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ultima modifica: Loredana Peracchi  25/07/2015

 

COPPA

 Coppa piacentina

 

 

 

Oltre alla tradizionale coppa piacentina DOP, la cucina piacentina rappresenta una parte importante delle tradizioni locali. Diversi sono i piatti tipici della nostra cucina.

 

La Burtleina è molto diffusa in tutto il piacentino ed in particolare si può gustare nelle feste paesane. E' ottima se servita ancora calda, ma se preparata con abilità rimane friabile anche quando si è raffreddata. Si può gustare accompagnata da salumi piacentini DOP (coppa, salame, pancetta) e a formaggi morbidi.

bortellina

Preparazione: In una zuppiera stemperare bene la farina con l'acqua (alcuni aggiungono le uova, uno ogni tre etti di farina) fino ad ottenere una pastella, salare leggermente e lasciare riposare per circa mezz'ora. Versare la pastella, poco alla volta, formando delle piccole frittatine, in una padella contenente strutto bollente di qualità.

Ingredienti: farina, acqua, sale, strutto (eventualmente uova).

Vini consigliati: Trebbianino, Ortrugo, Monterosso, Malvasia secca.

 

 

I Pisarei e faso altro non sono che appetitosi gnocchetti con sugo di fagioli, fatti con la ricetta originale, quella delle nonne, baluardo di una cucina contadina povera, ma ricca di sapore, di genuinità e cultura. Per realizzare questa ricetta una volta, la farina veniva tagliata con il pane raffermo, il tutto chiaramente per non sprecare la farina, considerata come l’oro della dispensa.

 

CUCINA

Preparazione: prima di tutto lasciate i fagioli secchi a bagno in acqua per tutta la notte. Il giorno dopo prendete il pane raffermo grattugiato e mettetelo in una ciotola molto capiente, scottatelo con un po’ di acqua calda, versate lentamente la farina e impastate il tutto, lasciando il composto morbido.

Formate dall’impasto le classiche striscioline e ricavatene dei gnocchetti piccoli, prima tagliando con il coltello e poi schiacciandoli con il pollice facendoli rotolare in modo da ottenere dei gnocchetti incavati ma chiusi su se stessi. Lasciateli da parte su un vassoio infarinato.

Nel frattempo in un tegame ampio e antiaderente versate due cucchiai di olio di oliva. Fate soffriggere la cipolla tritata finemente, carota e sedano anche tritati. Aggiungete poi il lardo, la salsiccia spezzettata, e i fagioli ben scolati. Lasciate cuocere il tutto a fiamma dolce per un’oretta. Incorporate poi la salsa di pomodoro, lasciate in cottura fino a quando non si asciuga, mentre se si asciuga troppo allungate con acqua calda salata o brodo.

Lessate ora i pisarei in una casseruola con acqua bollente, scolateli quando vengono a galla, lasciandoli umidi "come si dice in dialetto Basòtt" (nell'eventualità aggiungere un po' dell'acqua di cottura che avrete tenuto da parte) e condirli abbondantemente in un zuppiera con il sugo ottenuto e parmigiano reggiano.

Ingredienti: Per l'impasto 500 gr. di farina, 150 gr. di pane secco grattato, acqua.

Per il sugo: 400 gr. fagioli secchi (occorre ammollarli in acqua per circa un giorno), una cipolla, una carota e un pezzo di sedano tritati; 250 gr. di salsa di pomodoro, una salsiccia lucanica (la luganga), un cucchiaio di lardo pesto (al grass pist), olio di oliva, formaggio grana.

Vini consigliati: Barbera, Bonarda, Gutturnio.

 

Gli anolini piacentini (anvei) sono un piatto un po’ laborioso; confezionarli richiede vari passaggi e diverse ore in piedi, ed è per questo che ancora oggi nelle famiglie la giornata dedicata alla preparazione è da considerarsi piena, e vengono convocate più persone possibili – più spesso donne – con una divisione dei ruoli piuttosto rigida: chi è addetto al riempire, chi al chiudere e tagliare, chi a tirare la pasta e chi – ruolo che si può affidare senza danni anche ad un uomo – al sistemare i piccoli anolini in bell’ordine su un vassoio.

Come sempre, esistono diverse varianti. Nella zona della Val d’Arda, per esempio, il ripieno non contiene carne.
Per quanto riguarda le dosi, ognuno si regola in base alla propria ricetta di famiglia, tramandata a volte a voce o appuntata su vecchi quaderni.

 

PRIMO

Preparazione: Il ripieno: Si prepara lo stracotto legando la carne magra con uno/due spicchi d'aglio, il tutto si fa rosolare nel burro aggiungendo una piccola cipolla, un gambo di sedano, carota, pepe, sale, aromi vari, vino rosso e, a piacere, un po' di brodo. Si cuoce a fuoco lento per quattro ore circa, controllando spesso la cottura. Si trita finemente lo stracotto, si aggiunge un po' di pane grattuggiato bagnato con il liquido rimasto, il formaggio grana grattuggiato, uova, noce moscata.

La pasta: Disponete la farina a fontana e rompete le uova al centro. Aggiungendo un po’ di acqua calda e sale, lavorate la farina in modo da formare un impasto morbido ed elastico. Stendete la pasta in lunghe strisce. Al centro, posizionate piccole quantità di ripieno, leggermente distanziate tra loro. Richiudete la striscia di pasta attorno al ripieno: questa è una fase molto delicata, che decide del futuro dei vostri anolini, se rimarranno chiusi durante la cottura oppure no.
Una volta sigillati con le mani, tagliateli con l’apposito stampino a forma di mezzaluna crestata.
Ora gli anolini sono pronti e possono essere disposti ordinatamente su un vassoio.

Ingredienti: Per la sfoglia di pasta: 2 uova, 300 gr. di farina, sale.

Per il ripieno: 200 gr. di carne di manzo, una noce di burro, uno spicchio d'aglio, 100 gr. di pane grattuggiato, 2 uova, 200 gr. di formaggio grattuggiato, aromi di cipolla, carota e sedano, noce moscata, sale.

Vini consigliati: Cabernet sauvignon, Gutturnio, Barbera, Bonarda

 

 

Come secondo piatto nella cucina piacentina è famosa la "Pìcula ad Cavall", carne di cavallo in umido con verdure. E' un ragù di carne trita di cavallo che accompagna la polenta. Considerato da sempre un piatto povero, oggi è diventato un piatto caratteristico.

 

SECONDO

Preparazione: Soffriggete la cipolla e l'aglio nel lardo e mettete a rosolare la carne a fuoco lento. Aggiungere il vino e fate cuocere per un'oretta a fuoco lento. Aggiungete il peperone e la carota tagliati a pezzetti e le erbe aromatiche e ultimate la cottura per altri 30/40 minuti sempre a fuoco lento. Aggiungete sale e pepe a piacere. Questo piatto si sposa perfettamente con la polenta.

Ingredienti: 500 gr. di macinato di cavallo, 250 gr. di vino bianco secco, 1 cipolla tritata, una carota a pezzetti, un peperone tritato e senza semi (un pivròn rùss), 250 gr. di pelati, un cucchiaio da cucina di lardo pesto (al grass pist), un mazzetto di erbe aromatiche: rosmarino, prezzemolo e salvia (al savùr, l'ùsmarei e l'erba sàvia), uno spicchio d'aglio (una pulissa d'àj), sale e pepe q.b.

Vini consigliati: Gutturnio classico, Cabernet sauvignon, Barbera.

 

 

Per concludere come dessert la cucina piacentina offre il Bùslan (ciambella). E' un tipico dolce piacentino di fine pasto da accompagnarsi con un buon vino bianco. Un tempo per dare forma al dolce si usavano i coperchi delle pentole di rame o alluminio, al centro dei quali si poneva uno scodellino rovesciato.

 

DOLCE

Preparazione: disponete la farina a montagnola con cima a cratere entro il quale immergerete pezzetti di burro, zucchero, rossi d'uovo, una grattuggiata di scorza di limone, una spizzicata di sale, nonché una bustina di lievito e latte o vino, versato poco a poco. L'impasto dovrà risultare morbido e omogeneo. A questo punto potete spennellare la superficie con un uovo sbattuto e cospargerla con zucchero e mandorle trite, oppure procedere alla cottura per 45 minuti a 180°.

Ingredienti: 400 gr. di farina, 180 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, mezzo bicchiere di latte (o di vino bianco), una bustina di lievito vanigliato, la buccia di un limone grattuggiato, un pizzico di sale.

Vini consigliati: Malvasia dolce, Bonarda dolce.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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