Cucina e prodotti tipici - Comune di Carpaneto Piacentino (PC)

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Coppa piacentina

Oltre alla tradizionale coppia piacentina DOP, la cucina piacentina rappresenta una parte importante delle tradizioni locali. Diversi sono i piatti tipici della nostra cucina.

 

La  Burtleina è molto diffusa in tutto il piacentino ed in particolare si può gustare nelle feste paesane. E' ottima se servita ancora calda, ma se preparata con abilità rimane friabile anche quando si è raffreddata. Si può gustare accompagnata da salumi piacentini DOP (coppa, salame, pancetta) e a formaggi morbidi.

Preparazione: in una zuppiera stemperare bene la farina con l'acqua (alcuni aggiungono le uova, uno ogni tre etti di farina) fino ad ottenere una pastella, salare leggermente e lasciare riposare per circa mezz'ora. Versare la pastella, poco alla volta, formando delle piccole frittatine, in una padella contenente strutto oppure olio bollente di qualità.

Ingredienti: farina, acqua, sale, strutto oppure olio (eventualmente uova)

Vini consigliati: Trebbianino, Ortrugo, Monterosso, Malvasia secca.

 

Pisarei e fasò altro non sono che appetitosi gnocchetti con sugo di fagioli, fatti con la ricetta originale, quella delle nonne, baluardo di una cucina contadina povera, ma ricca di sapore, di genuinità e cultura. Una volta, per realizzare questa ricetta, la farina veniva tagliata con il pane raffermo, il tutto chiaramente per non sprecare la farina, considerata come l'oro della dispensa.

Preparazione: prima di tutto lasciare i fagioli secchi a bagno in acqua per tutta la notte. Il giorno dopo versare il pane raffermo grattuggiato in una terrina, scottarlo con un po' di acqua calda e amalgamare la farina fino ad ottenere un impasto morbido. Staccare dall'impasto delle piccoli porzioni e con le mani formare delle striscioline. Tagliare le striscioline a tocchetti piccoli e schiacciarli con il pollice facendoli rotolare in modo da ottenere dei gnocchetti incavati, ma chiusi su se stessi. Nel frattempo in un tegame ampio e antiaderente (meglio se di terracotta) versare due cucchiai di olio d'oliva. Far soffriggere la cipolla tritata finemente, carota e sedano anch'essi tritati. Aggiungere poi il lardo, la salsiccia spezzettata e i fagioli ben scolati. Lasciare cuocere il tutto a fiamma dolce per un'oretta. Incorporare poi la salsa di pomodoro e lasciare in cottura finchè il sugo non si restringe (se asciuga troppo aggiungere un po' di acqua calda salata o brodo). Lessare i pisarei in una pentola con acqua bollente e scolarli quando vengono a galla, lasciandoli umidi "come si dice in dialetto Basòtt" (nell'eventualità aggiungere un po' dell'acqua di cottura che avrete tenuto da parte) e condirli abbondantemente in una zuppiera con il sugo ottenuto e il parmigiano reggiano. 

Ingredienti: Per l'impasto 500 gr. di farina, 150 gr. di pane secco raffermo, acqua.  Per il sugo  400 gr. di fagioli secchi (occorre ammollarli in acqua per circa un giorno), una cipolla, una carota e un pezzo di sedano tritati, 250 gr. di salsa di pomodoro, una salsiccia lucanica (la luganga), un cucchiaio di lardo pesto (al lard pist), olio di oliva, formaggio grana.

Vini consigliati: Barbera, Bonarda, Gutturnio.

 

Gli anolini piacentini (anvei) sono un piatto un po' laborioso; confezionarli richiede vari passaggi e diverse ore in piedi, ed è per questo che ancora oggi nelle famiglia la giornata dedicata alla preparazione è da considerarsi piena. Vengono convocate più persone - in genere donne - con una divisione dei ruoli piuttosto rigida: chi è addetto a tirare la pasta, chi a riempire, chi a chiudere e tagliare e chi a sistemare i piccoli anolini in bell'ordine.

Come sempre, esistono diverse varianti. Nella zona della Val d'Arda , per esempio, il ripieno non contiene carne.

Per quanto riguarda le dosi, ognuno si regola in base alla propria riceta di famiglia, tramandata a volte a voce o appuntata su vecchi quaderni.

Preparazione: 

Il ripieno: preparare lo stracotto legando la carne magra con uno/due spicchi d'aglio, far rosolare il tutto nel burro aggiungendo una piccola cipolla, un gambo di sedanno, carota, pepe, aromi vari, vino rosso e, a piacere, un po' di brodo. Cuocere a fuoco lento per quattro ore circa, controllando spesso la cottura. Tritare finemente lo stracotto, aggiungere un po' di pane grattuggiato bagnato con il liquido rimasto, il parmigiano reggiano grattuggiato, uova, noce moscata.

La pasta: Disporre la farina a fontana e rompere le uova al centro, Aggiungere un po' d'acqua calda e sale, lavorare la farina in modo da formare un impasto morbido ed elastico. Stendere la pasta in lunghe strisce sottili. Al centro, posizionare piccole quantità di ripieno, leggermente distanziate tra loro. Richiudere la striscia di pasta attorno al ripieno: questa è una fase molto delicata, che decide del futuro dei vostri anolini, se rimarranno chiusi durante la cottura oppure no.

Una volta sigillati con le mani, tagliarli con l'apposito stampino a forma di mezzaluna crestata.

Ingredienti:

Per la sfoglia 2 uova, 300 gr. di farina, sale.

Per il ripieno 200 gr. di carne di manzo, una noce di burro, uno spicchio d'aglio, 100 gr. di pane grattuggiato, 2 uova, 200 gr. di formaggio grattuggiato, aromi di cipolla, carota e sedano, noce moscata, sale.

Vini consigliati: Cabernet sauvignon, Gutturnio, Barbera, Bonarda

 

Come secono piatto nella cucina piacentina è famosa la Pìcula ad cavall, carne di cavallo in umido con verdure. E' un ragù di carne trita di cavallo che accompagna la polenta. Considerato da sempre un piatto povero, oggi è diventato un piatto caratteristico.

Preparazione: soffriggere la cipola e l'aglio nel lardo e mettere a rosolare la carne a fuoco lento. Aggiungere il vino e far cuocere per un'oretta a fuoco lento. Aggiungere il peperone e la carota tagliati a pezzetti e le erbe aromatiche e ultimare la cottura per altri 30/40 minuti sempre a fuoco lento. Aggiungere sale e pepe e piacere. Questo piatto si sposa perfettamente con la polenta.

Ingredienti: 500 gr. di macinato di cavallo, 250 gr. di vino bianco secco, una cipolla tritata, una carota a pezzetti, un peperone tritato e senza semi (un pivròn rùss), 250 gr. di pelati, un cucchiaio da cucina di lardo pesto (al grass pist), un mazzetto di erbe aromatiche: rosmarino, prezzemolo e salvia (al savùr, l'ùsmarei e lìerba sàvia), uno spicchio d'aglio  (una pulissa d'àj), sale e pepe q.b.

Vini consigliati: Gutturnio classico, Cabernet sauvignon, Barbera.

 

Per concludere come dessert la cucina piacentina offre il Bùslan (ciambella). E' un tipico dolce piacentino di fine pasto da accompagnarsi con un buon vino bianco. Un tempo per dare forma al dolce si usavano i coperchi delle pentole di rame o alluminio, al centro dei quali si poneva uno scodellino rovesciato.

Preparazione: disporre la farina a montagnola con cima a cratere entro il quale immergere pezzetti di burro, zucchero, rossi d'uovo, una grattuggiata di scorza di limone, una spizzicata di sale, nonché una bustina di lievito e latte o vino, versato poco a poco. L'impasto dovrà risultare morbido e omogeneo. A questo punto spennellare la superficie con un uovo sbattuto e cospargerla con zucchero e mandorle trite, oppure procedere alla cottura per 45 minuti a 180°.

Ingredienti: 400 gr. di farina, 180 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, mezzo bicchiere di latte o di vino bianco, una bustina di lievito vanigliato, la buccia di un limone grattuggiato, un pizzico di sale.

Vini consigliati: Malvasia dolce, Bonarda dolce.

 

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